Dosen Jurusan Kimia FMIPA UNM Lakukan Pencegahan Kasus Stunting melalui Pelatihan Pembuatan Sereal Dedak Di SMAN 5 Tinggimoncong

oleh -240 views

GOWA, RRN—Pemanfaatan dedak sebagai bahan pangan manusia rupanya tidak terpikirkan sebelumnya oleh masyarakat Kabupaten Gowa, khususnya oleh para guru dan siswa SMAN 5 Tinggimoncong.

Hal ini tercermin dari komentar dan pertanyaan yang diajukan oleh peserta pelatihan yang diadakan pada tanggal 6 September 2020 lalu oleh tim pengabdi dari Jurusan Kimia Universitas Negeri Makassar yang diketuai oleh Dr. Eng. Sulfikar, dengan anggota Dr. Halimah Husain dan Dr. Taty Sulastry. Inovasi yang dilakukan tim ini adalah mengolah dedak menjadi bentuk yang lebih menarik, yaitu sereal untuk sarapan.

Dan inovasi yang dilakukan tersebut didasari oleh kenyataan bahwa prevalensi kasus gizi buruk yang cukup tinggi di Indonesia. Di tahun 2017 terjadi peningkatan prevalensi balita pendek sebesar 37,2%. Provinsi Sulawesi Selatan menduduki urutan keempat jumlah kasus penderita gizi buruk atau stunting, dan Kabupaten Gowa adalah salah satu dari 11 kabupaten di Sulawesi Selatan kawasan penderita gizi buruk.

Lanjut, Gejala stunting bukan hanya pertumbuhan yang terhambat, tetapi juga perkembangan otak yang tidak maksimal. Akibatnya, kemampuan mental dan belajar berkurang. Kemiskinan bukanlah faktor utama terjadinya gizi buruk. Stunting bisa disebabkan oleh ketidaktahuan orangtua mengenai sumber gizi yang baik bagi anak.

Salah satu alternatif pangan yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi adalah dedak, Meskipun dedak hanyalah produk samping pada proses penggilangan padi, tetapi nilai gizi yang dikandungnya jauh lebih besar daripada beras. Dedak kaya akan protein, lemak, vitamin B, dan mineral (Houston & Kohler, 1970, Saunders, 1979). Kandungan proteinnya pun dikenal memiliki komposisi yang berkualitas tinggi (Fabian, 2011, Kim dkk 2012). Jadi, dedak bisa dijadikan makanan tambahan untuk melengkapi kekurangan nutrisi terutama pada anak.

Selain kandungan gizinya, dedak juga baik untuk kesehatan karena mengandung a.l. γ-oryzanol yang ditemukan memiliki sifat anti-inflamasi, anti-hiperlipoproteinaemik, dan menurunkan kadar lemak (Prasad dkk 2013).

Pada pelatihan yang diadakan secara daring tersebut, para peserta diberi pengetahuan cara mengolah dedak hingga dapat dijadikan bahan pangan yang aman. Tim pengabdi yang diwakili oleh ketua tim memperlihatkan cara pembuatan sereal dedak dengan mempraktekkan langsung dan disaksikan oleh peserta melalui internet.

Dedak dari proses penggilingan padi biasanya masih bercampur dengan kulit luar yang keras, sehingga sebelum dimanfaatkan, dedak harus diayak untuk menghilangkan sisa kulit tersebut.

Kemudian peserta juga diberitahu untuk menggunakan dedak yang masih baru. Untuk mencegah dedak menjadi tengik, dedak digongseng pada api kecil. Proses ini dilakukan untuk mematikan enzim lipase dan oksidase penyebab ketengikan tersebut.

Setelah itu, dedak dapat langsung digunakan pada pembuatan sereal atau jika ingin disimpan, sebaiknya disimpan pada wadah yang kedap udara di dalam lemari pembeku.

Dedak halus yang telah digongseng dapat langsung dibuat minuman sereal dengan mencampurkannya dengan madu, susu, lalu diseduh dengan air panas. Dapat juga dibuat menjadi sereal padat dengan cara mencampurkannya dengan tepung terigu dan tepung maizena, susu bubuk, madu dan air, baking powder dan baking soda, dan diuleni tercampur rata.

Setelah itu dikukus hingga matang, kemudian dikukus, diiris tipis dan dipanggang pada suhu 100 °C untuk menghilangkan kadar airnya. Sereal padat siap dimakan baik sebagai camilan, maupun dimakan dengan susu cair dan bahan tambahan lain seperti sayuran kering, kismis dan kacang-kacangan.

Kegiatan pengabdian pada masyarakat ini merupakan bagian dari pelaksanaan kegiatan PKM terintegrasi Jurusan Kimia UNM yang berlangsung dari tanggal 5-6 September 2020.

Kegiatan ini dibuka oleh Ketua Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat UNM, yaitu Bapak Dr. H. Bakhrani A. Rauf yang diwakili oleh Ibu Dr. Syamsidah, M.Si dan Dekan FMIPA, Bapak Drs. Suwardi Annas, M.Si. Inovasi produk sereal dedak pada kegiatan pengabdian yang didanai oleh PNBP FMIPA UNM ini selaras dengan pesan dari Rektor UNM Bapak Prof. Dr. H. Husain Syam, M.TP mengenai perlunya penekanan pada segi inovasi dalam setiap pelaksanaan kegiatan pengabdian.

(Hardin/Aswar Nur)

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *